里脊肉是什么肉 炸串的里脊肉是什么肉

上海里脊炸串系列

无论是消费者欢迎程度还是经营效益，上海里脊炸串系列都稳居小吃界的前列。这主要得益于其独特的调味配方、科学化的制作技术工艺和流程化的管理。下面将详细讲解该系列的具作流程和主要品种配方及制作工艺。

一、整作流程

营业前：

1. 确定经营品种 -> 调味品采购 -> 原料采购 -> 原料加工（改刀）-> 原料腌制 -> 穿串 -> 冷藏

营业中：

1. 摆盘展示 -> 炸制 -> 沥油 -> 刷料 -> 盛盘出品

备注说明：

1. 根据消费者口味选定经营品种。

2. 要选择优质、新鲜的原料和调味品，保证食材的品质。

3. 改刀加工和腌制过程直接影响到成品的出品率和美观，需熟练掌握技巧。

4. 炸制过程是关键，要根据不同原材料选择合适的油温和炸制时间。

5. 刷料也要细致耐心，要根据顾客要求决定刷何种料。

二、主要品种配方和制作工艺

以下以鸡柳和里脊为例，详细介绍其制作流程和配方。

鸡柳：

鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例）：

1. 水：2斤，鸡蛋：6个，其他调料若干。

2. 小苏打、盐、糖、味精、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡精等按比例添加。

3. 鸡粉、胡椒粉、五香粉等按需添加。

制作工艺流程：

1. 鸡肉切块，加入调料并搅拌均匀，腌制40分钟。

2. 用竹签穿好，放置在保鲜盒内，冷藏备用。

3. 油炸至金、分熟，捞出装盒。

里脊：

腌制配方（以10斤里脊肉为例）：

先准备水、鸡蛋、小苏打等基础调料。

里脊肉是此品种的招牌主打，一定要精心工作，选择鲜注水的里脊肉，用品牌肉更佳。改刀时要刀功好，切得薄而均匀。腌制比例要精确，鸡粉、香精等必须用真品。炸制时注意油温时间，保持鲜嫩口感。其他具体配方和制作步骤详见文中描述。

三、选址、布置与销售模式

选址： 要选择人流量大的地方，如繁华的商业街区等。虽然成本高，但收益也会相应提高。选址原则是让尽可能多的顾客能发现并记住这个品牌——上海里脊炸串。