重庆小面的做法和配方 面馆汤料配方

小面面的制作工艺

小面面的制作过程中，面团的加工相对于调味步骤显得更为简单。

取中筋面粉5公斤，加入盐20克、食用碱30克均匀混合，然后注入2至2.2公斤的清水，揉和成质地均匀的碱水面团。使用压面机处理面团后，再通过面条机制作出面条。

处理面条时，将其放入沸腾的水中，大火烧煮至水再次沸腾后捞出面条。用风扇将面条吹凉后，用刷子薄薄地刷上一层菜子油进行拌匀。随后将面条平铺在案板上，分割成若干份以备使用。

重庆小面的调味艺术

一、精制油泼辣子

重庆小面的制作关键在于首要的油辣子环节。其制作过程需注意三个关键点：选用适宜的辣椒、合理配比香料以及掌握准确的制作方法。

接下来，为您详细介绍油辣子的制作步骤：

步骤一：辣椒的加工。

选用四川二金条辣椒和贵州朝天椒各750克混合，经蒸制后放凉。二金条辣椒色泽红亮、香味浓郁，而朝天椒则增加辣度。

步骤二：香料粉的加工。

将白豆蔻、草果、砂仁等香料混合粉碎，加入孜然粉和特制香料混合均匀。

步骤三：白芝麻的处理。

白芝麻分批放入烧至六成热的油中，小火炸至金后捞出。

步骤四：油辣子的制作。

炒锅中放入菜子油，加入蒸制的辣椒和香料粉，微火翻炒至辣椒酥脆。捞出辣椒后，将香料、炸芝麻与绞肉机内的原料一同加工。

二、自调酱油的秘诀

与酸辣粉的制作相似，小面也使用自调酱油。这种酱油由多种调料熬制而成，香味浓郁，品质优于普通瓶装酱油。

具体的熬制方法为：取黄豆酱油、清汤大火烧开，改小火熬制10分钟，然后过滤料渣。

根据地域差异，可适量添加香料进行熬制。

三、调料的选择与配比

小面的调味离不开各种调料。花椒粉、香辣榨菜丝、醋等都有其特定的出产地和加工方法。

提供一组调料配比参考，以供大家根据实际情况调整。

四、浇头的制作方法

除了基础的小面，还有其他如杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面等，这些都需要提前准备浇头。

例如杂酱浇头制作：

a. 杂酱做法简述

b. 豌杂面的制作要点

提示信息说明，制作过程中可将不同的浇头如豌豆和杂酱搭配使用。

五、附加建议与改进点