面团发酵太粘怎么补救 发酵后面粉粘手要警惕

对于面包制作的新手而言，遭遇发酵问题乃是家常便饭。尤其是发酵环节，常常是成败的关键。那么，如何判断面团是否发酵过度？以及面对发酵过度的面团我们又该如何应对呢？下面为大家分享一下相关知识。

认识面团发酵过度的迹象：

当面团发酵过度时，其体积会增大至原大小的4-5倍。表面可能显得凹凸不平。用手指轻触，会感觉面团像气的气球般塌陷，同时它也会变得粘手。你会闻到明显的酒精味和酸味，这是发酵过度的明显标志。

面包面团若过度发酵，其膨胀性会变差，上色不易，且质地可能变得干燥。随着酒精气味的增强，面团中的糖分分解过多，可能导致面包味道变差，失去原有的风味。

应对发酵过度的面团：

若初次发酵过程出现过度现象，最理想的做法是立即进行烘烤。若你仍按照常规进行卷起、整形及二次发酵，可能会导致发酵情况进一步恶化。

分割面团后，缓缓揉成一团，此举有助于防止面团继续发酵过度。

对于已过度发酵的面团，重新整形是必要的。由于面团的面筋结构已变得脆弱，需小心操作，避免给面团增加额外负担。

在二次发酵时，应尽量缩短时间，而非完全依照原定计划。

中种面团发酵过度的再利用方法：

制作老面面团：

将已过度发酵的中种面团置于室温环境再发酵4-6小时。接着排气、分割、揉成小块，用保鲜袋装好放入冰箱。

取出一块老面面团，待其恢复至常温后，加入水和面粉调和成新的面团。此时无需额外添加酵母粉。若老面团在冰箱中存放过久，可加入少量食用碱以中和酸味。

中种面团的其它利用方式：

①可以将打好的中种面团和小块主面团混合后冷冻或冷藏保存。下次使用时建议加入10-15%的用量。

②在面团中添加果干，如混合风味的果干吐司，这不仅能提升面包的风味，还能有效降低因发酵产生的酒味。

③中种面包制作完成后无需二次发酵，直接放入烤箱烘烤。

④虽然外观上可能不及正常情况下的面包那么光滑，但在口感上仍能保持一定的水准。

⑤若面团酸度较高，可适当加入小苏打进行中和。如酸度过高至影响面筋弹性，建议谨慎使用或避免使用。

你还可以尝试将剩余的面团用于制作披萨、油炸面包等小吃。

最后提醒一下，在炎热的夏季或长时间存放的面团/发酵种，若无法确认其存放环境的安全性及是否有长霉点、出水等情况时，建议不要食用为佳。