正宗四川水煮鱼片做法 四川正宗水煮鱼老油配方

原料：

草鱼 1条（约2500克）、黄豆芽200克、青花椒75克、辣椒节300克、郫县豆瓣200克、葱节50克、姜片5克，及其他调味料如精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉和适量的鸡蛋清、骨头汤。

此菜与传统的水煮鱼有所不同，其独特之处在于郫县豆瓣的味道并非在汤中，而是蕴含在秘制老油之中。制作老油是这道菜的关键。接下来，我们将介绍秘制老油的制作方法。

原料：糍粑辣椒500克、菜油5000克以及各种香料如八角、桂皮等。

制法：

(1) 将所需香料用温水待用。

(2) 净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，再加入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒，直至郫县豆瓣油润发亮，锅中油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸，待油变清后，过滤掉料渣，老油便制成了。

(3) 草鱼宰杀后进行处理，去除骨刺并切片，用姜、葱、精盐、料酒腌制。

(4) 制作火锅底料，将郫县豆瓣炒香后，加入黄豆芽炒至熟透，盛于火锅盆中。

(5) 另起锅掺入骨头汤，加入姜片熬出味道，再加入各种调味料，放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，用筷子轻轻拨散后捞出盛于火锅底料上。

(6) 最后净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节炸至色泽变化且香味扑鼻后，捞出淋于鱼片上即可。

制作要点：

(1) 河鱼常有泥腥味，需按特定方法去除。如用淡盐水喂养鱼，或宰杀时尽量放净血液等。

(2) 活鱼宰杀后不宜立即烹制，应放置一段时间以更好地体现鱼的鲜味和嫩度。

(4) 青花椒和辣椒节是本菜的关键调料，用量不能少。

(5) 鱼片入锅稍烫即可，老油用量要刚好把鱼片淹住。

(6) 锅底可烫食多种原料，如魔芋、豆皮等，但需加盐调味。鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝。

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）特点：

鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。

原料：草鱼片500克, 黄豆芽 300克,及其他调料如混合粉、鸡蛋清等。

老油制作方法：

将特定油脂和调料如泡椒酱、红酱、葱段、姜片等进行炒制，再加入各种香料炒香后过滤取油。

红汤制作方法：

将特定油脂和调料进行炒制，再加入各种香料和鲜汤烧制而成。