酸菜炖粉条的做法 炖酸菜三放放的做法
东北的酸菜腌制秘诀：三步走，酸香脆爽，久放不霉
到了冬季，北方人的餐桌上总少不了各种腌菜。尤其是白菜丰收的季节，许多人都会选择将其腌制为酸菜。说起酸菜，不得不提的就是东北的酸菜，那口感、那味道，简直让人欲罢不能。
腌酸菜可不仅仅是把菜放进去让它自然发酵那么简单。其实，这里面可是有大学问的。尤其是掌握一些关键技巧，更是能让酸菜久放不霉，一年都不会坏。
我有一个东北的朋友，妈可是腌制酸菜的行家。她告诉我，想要腌好酸菜，需要遵循三个关键步骤。下面，就让我来为大家详细介绍一下。
第一步：选器皿
腌酸菜时，器皿的选择是第一步。千万不能用金属容器腌制，因为酸菜发酵时产生的酸会和金属容器接触产生化学反应，产生有害物质。最好是选择陶瓷、玻璃或塑料等非金属容器。
第二步：选用淘米水
不同于普通的清水，用淘米水来腌制酸菜效果会更好。因为淘米水中含有丰富的淀粉，能够为乳酸菌提供充足的营养，使其快速繁殖，产生更多的乳酸和酸性物质，让酸菜更加酸爽可口。
第三步：加入白酒
在腌制过程中，加入适量的高度白酒也是必不可少的。白酒中的酒精和发酵产生的有机酸会发生反应，生成一种具有特殊香气的酯类物质，让酸菜更加香气四溢。白酒还具有杀菌消毒的作用，能够防止杂菌的产生。
接下来，再和大家分享一下具体的腌制方法。
具体做法
1. 准备大白菜，摘去黄叶、烂叶，清洗干净后在太阳下晾晒两天。
2. 将大白菜一切两半，抹上食盐，用手均匀。
3. 陶罐提前洗净、消毒、晾干。把抹了盐的大白菜放进去，倒入淘米水至覆盖大白菜。然后加入适量高度白酒，压上石头等重物，放在阴凉通风处腌制。
4. 每天观察大白菜的颜色变化。当菜叶完全变成金、有浓浓的酸味时，就表示酸菜已经腌好了。
5. 食用时捞出酸菜洗净挤干水分即可烹饪。
注意事项
1. 食盐的用量要适中。盐太少会导致白菜的水分无法完全被杀出、也不够入味；而盐太多则会影响口感。
2. 腌制时所有的都要保证无水无油、清洁卫生。
3. 食用前要确保酸菜已经腌制足够的时间（至少15天）。因为头几天亚硝酸盐会逐渐升高后七天才会逐渐降低至平稳状态所以在时间未到时食用可能影响健康。
按照这些步骤和方法腌制出来的酸菜不仅口感酸爽、香气扑鼻而且可以长时间保存不变质。
