淀粉是不是面粉 炒面粉要用开水冲吗

哈喽亲爱的朋友们，欢迎光临梦尘厨房小吃部！今天又与大家相聚在此，真是非常开心。上期我们分享了关于调料的知识，今天我们要深入探讨的是食材的拍粉、上浆和挂糊技巧。

在烹饪过程中，拍粉上浆和挂糊的目的是为了保护原料中的水分不大量散失。这样做可以保持食材的软嫩，原料的形状也会更加完整，避免营养的流失。

比如刀鱼，无论是煎还是炸，都可以使用干白面进行挂糊。关键在于鱼身不要有过多水分，以免挂上面粉过多。我们可以用厨房纸轻轻吸去鱼身多余的水分，这样挂上面粉后，就能锁住鱼的水分，使鱼肉更加鲜嫩。

当表层的白面经过煎炸后，会呈现出金的外观。但需要注意的是，油温不宜过高，否则白面可能会炸糊，变成暗黑色。其他小鱼类也可以用相同的方法进行煎炸，轻轻拍上一层薄薄的面粉。

对于椒盐类菜品，我们可以将面粉替换为玉米淀粉。因为玉米淀粉的吸水性较面粉弱，能避免食材在烹饪过程中过快回软。虽然淀粉的颜色较为透明，不如面粉那样显色，但其作用在于油炸过程中锁住水分，使原料表面更加酥脆。

除了椒盐类菜品，许多先炸后回锅的菜品也适合使用这种技巧，如拔丝地瓜、蛋黄南瓜和烧茄子等。为原料挂上一层干淀粉可以使口感更佳。而干面粉则适用于煎炸后直接装盘出锅的菜品。

对于一些菜品，不仅需要保持水分，还可以通过添加更多的调料和配料来提升口感。比如可以挂一层面包糠或芝麻，如肯德基的鸡米花和某些鸡排鱼排。在表层先挂一层干粉，再裹上鸡蛋液，最后裹上面包糠或芝麻。裹面包糠时要压紧实，以免炸制时大量脱落。

拖蛋拍粉法是另一种常见的技巧，常用于炸鸡腿、炸鸡翅和韩式炸鸡等。先用调料腌制肉类，然后挂上鸡蛋液，再拍上一层较厚的面粉。由于肉质较厚，炸制时间较长，因此先挂鸡蛋液能保护肉内的水分不流失，使肉质更加鲜嫩。

上浆的目的是为了进一步保持原料的水分，使原料在烹饪过程中保持软嫩。上浆的原料通常用滑油的方法处理，即在较低油温下进行烹饪，使原料下锅后不会立即，而是保持分散状。这样做适合制作滑炒和溜炒类菜肴，如鱼香肉丝、滑溜肉片和宫保鸡丁等。

挂糊有几种不同的方法，如蛋泡糊、全蛋糊、水粉糊和脆皮糊等。每种糊都有其特定的用途和烹饪方法。比如全蛋糊是最常用的一种糊，也被称为万能糊，适用于多种原料的炸制。而水粉糊则是水和淀粉的混合物，常用于锅包肉和糖醋鱼的烹饪。

在烹饪过程中，控制油温是非常重要的。对于浆类食材，低油温是关键，以保持原料的嫩滑。而对于糊类食材，则需要较高的油温进行炸制。厨师需要具备丰富的经验和技巧来掌握这些细节。

最后提醒大家在烹饪过程中一定要注意安全，尤其是炸制食物时要小心烫伤。