淀粉水解产物 淀粉水解的三个阶段

在料理的点滴之中，面粉、全麦粉的交融，高筋粉与低筋粉的差异，生粉和淀粉的区分，构成了我们厨房的奥妙。那么，面粉与全麦粉之间有着怎样的联系？高筋粉与低筋粉在烹饪中各自扮演着怎样的角色？生粉与淀粉又有何异同呢？对于碳水化合物，你又了解多少呢？

以小麦为例，它被誉为世界的三大粮食作物之一，其中所含的元素可谓丰富多样。这其中包括了我们常说的碳水化合物，还有脂肪、蛋白质、粗纤维以及部分维生素和微量元素。

碳水化合物，是生物界三大基础物质之一，由碳、氢、氧三种元素紧密结合而成。其氢与氧的比例恰似水，仿佛是碳与水的完美结合，因此得名碳水化合物。在自然界植物中，淀粉是碳水化合物的主要存在形式。如大米中的淀粉含量高达62%-86%，小麦中的淀粉含量则在57%-75%之间。

淀粉的化学通式为(C6H10O5)n。当淀粉水解至二糖阶段时，它被称为麦芽糖；完全水解后，将得到单糖——葡萄糖。这也是为什么我们在咀嚼米饭或馒头时，会感到越来越甜，因为唾液淀粉酶正在将淀粉逐步水解为麦芽糖和葡萄糖。

谈及小麦，其果实包含果皮和果肉。经过处理，去除果皮后的粉质称为面粉，其颜色较为洁白；而包括果皮一同磨制的则称全麦粉，色泽相对较深，呈现灰褐色。随着技术的发展，早期的面粉因含有较多麦麸而呈现灰色，后来加工精细后得到洁白无瑕的面粉。

洁白面粉因其良好的外观和口感成为广受欢迎的面食原料，如包子、馒头、饼类及面条等。而全麦面虽色泽较暗、口感稍差，但因其中富含的粗纤维能助肠道、增强消化功能等优点，逐渐被更多人青睐，尤其是在制作全麦面包、全麦面条及杂粮馒头等产品中。

深入到小麦果肉的内部结构，其营养成分的分布有所不同。越是靠近核心部分，脂肪和蛋白质的含量越高，且颜色越深。根据这一特性，小麦可分层次磨制。外层磨得面粉蛋白质含量较低，为低筋粉；中间部分则为中筋粉；核心部分的则为高筋粉。从颜色上看，低筋粉最白，高筋粉最黄。依据各自特性，低筋粉适合烘焙蛋糕、曲奇等甜品；高筋粉则适宜制作需要较强韧性的面包、泡芙等；而中筋粉则多用于制作无特殊要求的面食。

我们在烹饪中常提到的面筋，其主要成分为植物蛋白。它是通过洗掉面团中的淀粉等物质而得。而经过洗面的浆水干燥后得到的便是小麦淀粉，也常被称作澄粉。淀粉在混合水中加热至60℃以上时（不同种类淀粉略有差异），会溶胀并形成均匀的糊状溶液。这也是为何在烹饪中我们常使用淀粉进行勾芡、上浆、挂糊等操作。

市面上的淀粉种类繁多，如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。它们与小麦淀粉一样，都属于无筋粉。虽然原材料各异，但它们在烹饪中的运用却各有千秋。

值得一提的是，“生粉”实为“淀粉”的另一种俗称。