牛腩是什么部位 牛腩是牛身上最差的肉
“牛腩”这个词，虽然常见于粤语环境，但随着香港茶餐厅文化在北方的流传，现在也逐渐被普通话所接受。按照国标GB/T 27643-2011“牛及鲜肉分割”的标准，这个词并未被正式命名。那么，牛腩究竟指的是牛身上的哪个部位呢？
牛腩实际上是指牛腹部及靠近牛肋处的肌肉，它包含筋、肉、油花等多种。从广义上讲，牛腩是对牛身上多处肉质的统称。
进口牛肉中，以条状切割的牛肋条为主流，这些肉取自肋骨间的去骨条状部位，特点是瘦肉较多、脂肪较少，筋也相对较少，非常适合红烧或炖汤等烹饪方式。
在牛肉的细分中，里脊肉上层的里脊边，虽然形状不规则但肉多油少筋少，也可被称为牛腩，是红烧佳品。
牛腱也可以被视为牛腩的一种，其特点是筋肉多、油少甚至全为瘦肉。这种肉质通常用于卤制，不适合炖汤和红烧。
以香港的牛肉分割标准为例，牛腩被细分为多种类型，如坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩等，其中最常见的是坑腩。
坑腩位于近腰肋骨处，去除肋骨后留下的肉质坑洼处即为坑腩。其肉质韧性大，肥瘦相间，是焖或煲汤的上佳选择。
牛腩的外形特征为椭圆状，肉块扁平，其肌肉中有明显的筋和脂肪。在烹调上，主要采用焖、炖、红烧等方法。
尽管这些名词被广泛用于日常交流中，但不同商家的称呼可能略有差异。为了更清晰地理解各部位的特点，我们附上图片进行说明。
牛腩分类详解：
坑腩（无骨牛仔骨）：这是牛身上味道最浓厚的部位，取自胸前的牛仔骨或旁边牛肋条的肉。
崩沙腩：这是牛的横膈膜部位，附带着少量的肉质。
爽腩：又被称为“牛白腩”，位于牛的横膈膜附近，是牛肚皮上的一个特殊部位。
挽手腩：这个部位融合了坑腩和爽腩的优点，味道浓郁且具有韧性。
腩底：这块邻坑腩，靠近牛皮下的一块肉质粗韧的部位。
腩角：它是爽腩与坑腩之间的一小块肉质极少的部分，其四周有软胶质包裹，口感非常爽脆。
接下来我们附上图片以帮助大家更好地辨识这些不同部位的牛肉。
图片说明：
图中分别标示了1. 爽腩 2. 挽手腩 3. 坑腩 4. 崩沙腩。
1. 坑腩 - 最为常见的部位。
坑腩是来自牛肋骨间的肉质，其香味浓郁且连着牛骨软膏。
按描述来说，坑腩是来自牛胸前八支骨附近的肉质。
在牛的解剖中，其肋骨共分为13根。根据式的分割方式，前5根为brisket部分，6至12根为plate部分。这里所指的8根大致为plate部分的主区域。
