猪骨高汤的熬制方法 面馆高汤的熬制秘方

食物的灵魂，往往蕴藏在它的味道之中。无论是荤菜还是素菜，其美味与否，全由味道决定。许多食客偏爱餐厅的菜肴，除了便利之外，更重要的是餐厅菜肴在口感和味道上的优势，这在自己家中是很难复制的。

餐厅厨师的精湛技艺，不仅体现在火候的掌握上，更在于他们善于利用高汤来提升菜肴的口感。纯天然熬制的高汤，相较于提味料、浓汤宝等鲜味剂，更能赋予菜肴鲜美的味道。在一些著名的鲁菜馆，高汤的制备过程极为讲究，甚至影响到餐厅的营业。例如，提前一天熬制高汤，一旦用完，即便生意再好，也会停止营业。

鲁菜高汤的制作，讲究食材的搭配。“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”，这是制作高汤的秘诀。一锅高汤需老母鸡增鲜、猪大骨增香、猪肘子增浓，通过专业的烹饪技巧，吊出一锅鲜香醇厚的高汤。虽然这样的高汤制作复杂、成本较高，但家庭制作时可以灵活变通，适应家庭的需求。

对于一般家庭而言，鸡架子是制作高汤的常见食材，价格实惠。而猪大骨则多选择猪后腿下方的骨头，既有又有肉皮，其中的胶原物质可以增加汤的鲜美。在此，分享一个简便的高汤制作方法，一次制作多份放入冰箱，需要时随时取用，既方便又省事，且无需添加味精，更健康。

所需材料简单易得：一根猪骨头、一个鸡架、两勺高度白酒、少许盐、两块生姜、一根大葱以及一个冰块盒。

制作步骤如下：

1. 准备食材：购买时请店家将猪骨头剁好。回家后将猪骨头、鸡架清洗干净，浸入清水中，加入料酒浸泡15分钟，以去除血水。生姜和大葱切好备用。

技巧一：不焯水。家庭制作时，为保留味，可不焯水。如需去腥，可多次清洗并浸泡。直至水不再浑浊即可。

2. 烹饪过程：找一个深锅，将清洗好的食材放入，加入足量清水，水面需没过食材。一次性加足水，切勿中途加水。

3. 加入调料：放入葱段、姜片及两勺高度白酒。选择度数较高的白酒，去腥效果更佳。

4. 煮沸撇沫：大火煮沸后转中火煮15分钟，期间不盖盖子，让腥味随白酒挥发。用勺子撇去浮沫。

技巧二：撇净浮沫是关键。为防止味流失，可不焯水。煮沸后的浮沫要撇干净，确保高汤鲜美无异味。

5. 转移熬煮：将汤及食材转入电饭锅，熬煮1至2小时。虽不如传统方法鲜香奶白，但味道和营养不减。

6. 冷藏保存：高汤晾凉后倒入冰块盒，放入冰箱冷冻。炒菜、煮面时随时取用。

小贴士：煮好的高汤中未加盐，使用时再根据需要调味。

——老井的厨房小贴士——

在家烹饪时，不论是炒菜、煮面还是麻辣烫，加入两颗自制的高汤块，菜品味道更香更有味。有些朋友担心不焯水的肉嘌呤过高。但请放心，我们制作的高汤主要用于提鲜增味，并非直接饮用。且烹饪时的用量较少，无需过多担忧。