烧烤腌肉的腌制方法 烧烤前肉怎样腌制才入味

食为天之重，猪肉更是人餐桌上的主角。我国，毫无疑问是世界上猪肉消费的领头羊。统计数据显示，2021年，我国人均猪肉消费量高达33公斤，这相当于每天约90克的猪肉摄入量，与两个小鸡蛋的重量相当。而人对猪肉的钟爱，并非一朝一夕之功，它关乎历史饮食文化、生活习惯、烹饪技艺，以及饲养环境和产量等多个因素，这里就不深入探讨了。

猪肉的烹饪方式可谓是千变万化，无论是炒、煮、炖、煲汤、烧烤还是腌制，都能做出让人赞不绝口的美食。尤其是与各种蔬菜搭配，猪肉简直是百搭荤菜。就算是与普通如白菜梗一同炒制，也能焕发出新的风味。

谈及炒肉，虽然看似简单，但要炒出饭店那般的口感，却并不容易。这其中，火候和刀工的掌握是基础，而肉质的腌制更是关键。在腌肉的过程中，放盐和料酒并非明智之举。关键在于“三放放”，这样肉质才能鲜嫩可口，不腥不柴。

“一放”：放葱姜汁。葱和生姜富含特殊成分，能够与猪肉中的异味分子发生反应，生成具有香味的物质，从而达到去腥增香的效果。

当葱姜泡入水中并挤压时，其挥发油和有机物便会释放出来。这些物质不仅能够掩盖住肉的腥味，还能为猪肉增添润泽度和香气。

“二放”：放淀粉。许多大厨在腌肉过程中都会加入淀粉。这是因为淀粉在高温加热时能够迅速肉块，锁住鲜肉的水分和营养，使肉质更加鲜嫩。

值得注意的是，应选择分散性能好的玉米粉或土豆淀粉。这两种淀粉遇高温仍能保持流畅，不会凝团。

“三放”：放植物油。植物油的作用在于减少肉块之间的粘连。腌肉中加入葱姜汁和淀粉后，肉块会变得较为和湿润。在烹饪时的高温作用下，植物油能够起到润滑分离肉块的作用。

至于“放”，首先是不放盐。盐会使肉的细胞壁外的浓度增大，导致细胞壁内的水分自动渗出。这样炒出来的肉会失去水分，变得干柴。

其次是不放料酒。料酒的香味可能会掩盖住鲜肉的原始香味，若加入过多还会使菜肴带有浓重的料酒味。

最后是不放醋。醋的酸味会与肉的鲜香混合在一起，产生一种奇怪的感觉。醋还会猪肉中的蛋白酶。

接下来与大家分享一道简单易学的炒肉丝做法。

所需食材和配料：

青、红辣椒各一个、前腿猪肉300克、大葱一根、生姜一块、大蒜数粒、胡椒粉、玉米淀粉、生抽、老抽、鸡精和少量食盐。

制作步骤：

1. 准备食材并清洗干净；2. 将瘦肉切丝，肥膘肉切薄片；3. 处理葱姜蒜及辣椒；4. 制作葱姜汁并与其他调料混合；5. 热锅煎肥膘肉出油后加入腌好的肉丝翻炒；6. 再次热油后加入蒜片、大葱和辣椒翻炒；7. 加入肉丝继续翻炒至微焦，最后加入调料翻炒均匀即可。