老面馒头的做法和配方 做老面馒头放碱的诀窍

制作老面馒头与包子并不是一件简单的事情，但只要掌握正确的方法，就能成为一名真正的面食高手。如今市场上很多馒头虽好看却多是用酵母制作，口感远不如传统老面。作为一个自小吃面食长大的北方人，本文将分享一些个人经验，帮助大家做出理想的老面馒头，让你再也不用将就酵母的口味。

老面的核心在于控制面团的酸度。所谓老面，指的是在温暖环境中发酵至蜂窝状的面团，适当添加食用碱或小苏打可以有效降低酸度，使馒头保留真正的麦香味。接下来，将详细介绍制作老面玫瑰花馒头的过程。

【老面玫瑰花馒头】

制作配料：

白色面团：

面粉300克，温开水适量，小苏打1.5克，食用碱1.5克。

南瓜面团：

面粉300克，南瓜泥适量，小苏打1.5克，食用碱1.5克。

具体做法：

1、首先将南瓜隔水蒸熟，待其冷却后，将南瓜泥分次加入面粉中，和成软硬适中的面团。白色面团同样用温水和面，发酵至掰开时出现密集的蜂窝状。

在主面团中加入少量的酵头（上次发酵好的面团）能显著提升发酵速度，若没有可先和一个小面团在温暖处发酵。

2、准备两个碗，分别加入适量温开水，并加入食用碱和小苏打搅拌均匀。小苏打的加入使得馒头更加蓬松。将南瓜面团和白色面团各自分次加入碱水，务必充分揉匀，确保面团的质地一致。

3、将揉好的面团分别取出少量，上锅蒸熟后进行酸度的初步检验。观察到白色面团蓬松且南瓜面团未完全发起来时，应继续加入碱水并揉匀。

4、再次将剩余的碱水倒入面团中，揉匀后上锅蒸，面团体积将增大至原来的两倍，外观蓬松细腻，此时可再次检验酸度。掰开面团闻是否有酸味，无酸味且组织细腻即可。

5、在最后的检验中，揉好的面团可以放在砧板上轻按，若面团能迅速回弹，则酸度适中。切开面团后发现内部小孔众多，说明碱水量合适，整个过程可在1-2次内完成。

6、接下来，开始制作馒头。将南瓜面团擀成薄片，切成均匀正方形，叠加后用筷子轻轻按压，从左向右卷起，然后切成两半，最后整形为叶子。

7、在蒸笼内铺上湿纱布，均匀摆放好，确保彼此之间留有间隙。用开水蒸15分钟，馒头便会熟透。

8、完成后不仅色泽诱人，口感也非常好。若在南瓜面团中加入少量奶粉或糖，味道更佳。

【注意事项】

1、发酵面团时加入少量酵头，保鲜膜覆盖并放于温暖处，约一天即可发酵成功。

2、面团酸度的控制至关重要，300克面团通常需要3克左右的碱水，具体用量需根据面团酸度灵活调整。

3、若碱水过多，馒头可能会发黄，需等一段时间再试蒸。

4、蒸馒头时，务必用开水上锅，冷水蒸会导致馒头塌陷，蒸好后无需焖，直接开盖即可。