家常雪菜黄鱼面的做法

制作这道雪菜黄鱼面的奥妙之处在于如何熬制黄鱼汤，清鲜又不腥气才是要点。品尝面条的人还需要耐心等待，因为整个过程确实费时费力。

乳白的汤汁、劲道的面条、鲜美的鱼肉，不知俘获了多少上海人的味蕾。面食原本并非上海的特产，但上海人天生宽容有度，博采众长，与本地特色相结合，打造出一道道脍炙人口的美味。

雪菜黄鱼面便是其中一例，工序繁复却能让人回味无穷。黄鱼处理得恰到好处，清鲜又不腥气，肉质鲜嫩，刺也剔除得干净，再搭配上爽口的雪菜，与上海人的口味十分契合。更重要的是，这道面条富含蛋白质和微量元素，既能满足口腹之欲，又能滋养身体，怎能不让人喜爱？

上海人对黄鱼这种鲜美的海味一向情有独钟，黄鱼与雪菜一同熬煮，可谓是相得益彰，进而衍生出了用这鲜美的汤汁来调制面条的想法。雪菜黄鱼汤本身也是浙江菜中的代表作。

传统的雪菜黄鱼面会选用大块的黄鱼肉，雪菜也切成较大的片状，制作过程相对粗糙，虽保留了鱼肉鲜嫩、雪菜爽脆的优点，但口感往往欠佳，令人望而却步。

▲捕捞黄鱼的渔船

在上海，存在着许多形态各异的老字号面馆，它们制作的黄鱼面远近闻名。经年传承的手艺和不变的价格，吸引着同样淳朴的食客纷至沓来；还有一些新晋的人气面馆，同样以黄鱼面为招牌，但走的是情怀路线，阿娘面馆便是其中之一，《蜗居》中海藻带给宋秘书的那碗黄鱼面，正是出自这里，鲜味盈齿，令人回味。

如此鲜美的面条自然是要进军高档餐厅的，于是鱼肉被切成精致的小方块，雪菜被炸脆磨成细粉，浪漫地撒在面上，装面条的碗也变得格外雅致起来。一看菜单，价格也变得奢华起来；

它拥有登堂入室的华美，也有回归家常的朴素。不久前，一位友人晒出父亲亲手制作的一碗热腾腾的雪菜黄鱼面，朋友点赞的手指尖不停，这或许就是海派暖男对雪菜黄鱼面的温情演绎吧？！

四招增添“鲜”趣

鱼汤乳白

一是将鱼骨用油大火煎至香酥，二是加入开水，这两招结合应用是熬制清汤的关键。

鲜而不腥

除了以葱、姜、蒜、白胡椒粉等调料去腥外，还有一步关键操作是用热水洗鱼。

无论用作熬汤的鱼骨，还是用于面条的黄鱼片，在处理前都要用热水冲洗，这可以有效去腥，还能最大程度保留鱼肉的鲜味。

水浸鱼片

传统做法是鱼片滑油——水浸，将鱼片经过调味处理后，放入开水中，立即关火浸泡至変熟。由于鱼片经过调味，滑油还是过水，在味道和卖相上并没有本质区别。

面条“煮”意

煮面的过程中要捞出来过水后再煮一次，因为刚买回来的新鲜面条表面有一层干面粉，捞出来过水，一来让面更筋道，二来让面条更清爽。家用煤气灶火力一般，这种操作容易使面条变软，所以也可以在煮面的过程中加入凉水，效果差不多。

入夏黄鱼鲜

不同鱼类的产卵期不一样，分布在各个不同的季节。当鱼接近产卵期时，体内会积聚大量脂肪和营养成分，身体肥壮结实，此时的鱼肉味道最鲜美，吃起来口感香甜。这是因为鱼肉中一种鲜味物质——谷氨酸含量增加所致。而产卵期过后，鱼会变得瘦弱，蛋白质、脂肪等营养成分远不如产卵前。

每年4~6月，黄鱼进入产卵期，营养丰富，新鲜的鱼肉中含有大量蛋白质、钙、磷、铁、碘等无机盐，而且鱼肉质地软嫩，易于消化吸收。黄鱼有大黄鱼和小黄鱼之分，雪菜黄鱼面以用舟山大黄鱼为佳，但家庭烹饪一般会选用小黄鱼，更加实用。其中又以野生小黄鱼品质上乘，只是市面上难寻。能选到新鲜的黄鱼就可以了，野生与否倒无须太过计较。

雪菜还是咸菜

雪菜又称雪里蕻，多在秋冬收获，分为新鲜和腌制两种。新鲜雪菜呈现翠绿色，口感微涩微辣，可以炒肉末。而更加常见的是经盐腌渍的雪菜，腌制的雪菜质地脆，味道鲜美，口感爽脆、略微酸涩，可以用来炒菜、做汤、拌面。

好的雪里蕻，质地自然澄澈如玉石，微微泛黄，香气纯正，略带酸咸味，更有爽脆多汁的口感，质朴自然胜过任何雕琢调味，如同冬季的洁净与清雅。

如此美味的腌菜，制作方法却极其简单，与北方大白菜制作成酸菜的过程及原理十分相似，就是将粗盐粒与雪里蕻按照合适的比例混合，揉搓至菜叶蔫软，然后放入菜缸中，层层压紧，放置于露天环境下发酵变熟。

江浙地区的农家至今仍保留着这种腌制雪里蕻的传统，腌制好的雪里蕻可以常年食用，如今市面上也常年能买到，不分地域与季节，只是大多为工厂出品，手工腌渍反倒成了稀罕物。

制作雪菜黄鱼面最好选用浅发酵的雪菜，腌制两三天即可，依然保留着青绿的色泽，还带着淡淡的菜香味，这既是出于美观考虑，更是因为浅发酵的雪菜味道清淡，不会掩盖黄鱼的鲜味，而是更好地相辅相成，衬托出鱼肉的鲜美。

浅发酵、呈绿色的才称为雪菜，发酵至泛黄的“那是咸菜”。另有厨师会将雪菜叶子炸香，有的厨师则用蒜末煸炒，提香的同时还能减轻黄鱼汤的腥味。

食谱 | 雪菜黄鱼面

（2人份）

准备时间：20分钟

制作时间：1小时

配料：

雪菜100克 · 黄鱼两条，每条约400克 · 面条200克 · 料酒20克 · 盐5克 · 鸡蛋1个（仅用蛋清） · 生粉10克 · 白胡椒粉5克 · 小香葱、姜、蒜适量 · 猪油少许

制作步骤：

前期准备

1. 将小黄鱼处理干净，去骨取肉，用厨房纸吸干水分后以盐和胡椒粉腌制，再用蛋清、生粉上浆备用；

2. 保留鱼头、鱼尾及鱼骨备用；

雪菜黄鱼面的家常做法

制汤

1. 将葱姜蒜切碎，用猪油煸香。将鱼骨用开水烫一下，加入煸香的调料中翻炒。

   

2. 倒入开水，保持大火，煮至出乳白色的汤。
3. 将雪菜切成末，放入锅中用白水煮半分钟，捞出沥干。

   

4. 重新将猪油和蒜末放入炒锅中煸炒，加入焯水的雪菜末快速翻炒。
5. 倒入煮好的黄鱼汤调味，盛到碗中。

浸鱼片

1. 水烧开后，将腌好的黄鱼片放入漏勺中，浸入开水中。
2. 关火，浸泡 3 分钟，直至鱼片变熟成型。

煮面条

1. 将面条煮开后捞出过水。
2. 将面条重新放入锅中，保持大火煮至熟透。
3. 将鱼汤倒入碗中，将煮熟的面条烫热后放入鱼汤中，最后放上浸好的黄鱼片。

成品展示

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