四川豆瓣酱制作方法

在四川，几乎家家戶戶都少不了幾個壇子。就算不說裝的什麼，大家也都猜得到。除了必備的泡菜，就是那家家都離不開的豆瓣醬。豆瓣醬乃川菜之魂，離了它，就算是特級廚師也别想能做出正宗川菜來。這裡，幾乎家家都會自己做些豆瓣醬用來做菜佐餐。自己做的豆瓣醬不僅味道比买的香，而且更衛生，吃著放心！用慣了自家的豆瓣醬，現在對聞名天下的“郫縣豆瓣”已經難以接受了。

我家豆瓣醬歷來都是老媽做的。不管是炒菜，還是做蘸碟，都相當美味，甚至於燒雞肉，燒排骨等，只需一勺這豆瓣醬，其他什麼也别加了，做出來的菜鮮美至極。以前每年老媽要做70斤豆瓣醬，做好了給姐姐們送去，因為她們去做的都不好吃。看來，還是只有這媽媽做的才是世界上最美的味道。不過這兩年，姐姐們沒再回家舀豆瓣醬了，她們已經得到了老媽真傳，自己會做了。只有我还一直吃著老媽做的豆瓣醬，看著老媽年齡越來越大了，我也該從老媽手中接過這重擔了。今年我早早給老媽說了，做豆瓣醬一定要带上我。前幾天四川連續暴雨，老媽又擔心得睡不着覺了。今年豆瓣醬都還沒做呢。这不，天一放晴，老媽就叫上我去做豆瓣醬了。

跟著老媽走了一趟，老媽一邊走一邊教。從買辣椒開始。还算好，今天的二荆條居然才買成2元錢一斤，看來姜還是老的辣。因為昨天老公买的二荆條買成5元一斤，我不敢給老媽說，怕她一听會氣得捶胸頓足，這個敗家子。買好了辣椒，摘了蒂子，就直接送去做豆瓣醬的地方，在那裡清洗，攪打，和鹽，攪拌一氣呵成。还算方便，按各家喜歡的口味調配。下面大家就和我一起来看看做豆瓣醬放方法吧。仔细看哦，每一步都會有秘訣和要点哦。

自制川味辣椒醬

材料：二荊條紅辣椒 30斤，黃豆瓣 15斤，鹽 7,7斤，白酒 少許。

1.新鲜又粗壯的二荊條。

2.将辣椒蒂子摘掉。紅辣椒清洗3遍。

3.将紅辣椒濾水備用。

4.這是別人家的材料，豆瓣醬里不只有二荊條紅辣椒，還添加了很多生姜和大蒜，還又野山椒。打辣椒的老板也講這樣做很鮮美，但是我家没放姜蒜。老媽說豆瓣醬就專門做豆瓣醬，因為這豆瓣醬幾乎任何川菜都得放，但是不是每樣菜和姜蒜都搭。做成純粹的辣椒醬，炒菜的時候，需要姜蒜，再另放。

5.這就是豆瓣醬的主要原材料黴豆瓣。清洗後的黴豆瓣，挪到太陽底下晾曬2個小時左右，增加熱量便於發酵,同時去掉鹽水中多餘的水分。期間，要不斷攪拌 四川豆瓣酱的制作秘诀

11. 均匀是关键
今年打豆瓣酱的工具换成了桶，这让老妈有点担心搅拌不均匀。以往我们都是在很大很大的盆里进行搅拌。

12. 入坛的讲究
打好的辣椒酱要舀入洗净晾干的大坛子里。每次舀几勺进去，都得用长勺子使劲搅拌均匀。记住，坛子不要装太满，要预留发酵的空间，避免溢出。

13. 封坛的秘密
30斤二荆条辣椒，做了满满两大坛豆瓣酱。封坛前，在豆瓣酱表面倒入适量白酒杀菌，坛沿加水隔绝空气，这样豆瓣酱才不会坏。

拒绝菜籽油，时间成就美味
市面上的郫县豆瓣酱大多加了红红的辣油，而我家坚持不额外添加菜籽油。老妈的经验是，不加油的豆瓣酱更容易保存，也更能保持原汁原味的香浓。因为油脂容易变质，影响豆瓣酱的口感。而我们这种无油豆瓣酱，用泡菜坛储存，可以存放好几年，而且时间越久，氨基酸含量越高，味道越香醇。我们家一般做一次，能吃两三年。每年新做的豆瓣酱和往年的老酱混合，味道更加香浓美味！

小贴士
1. 四川豆瓣酱的灵魂是霉豆瓣，但添加的分量可根据个人口味调整，我家这个配方可是吃了好几十年，味道绝对巴适得很！
2. 制作豆瓣酱的红辣椒洗净即可，不用晒干。即使搅打过程中带点水也没关系，但入坛后就不能再沾水了，每次取用都要用干净无水的勺子。
3. 豆瓣酱入坛后的第三天开始，每天都要用长勺子彻底搅拌一次。
4. 以前条件允许，每天都会把豆瓣酱拿到太阳下晒，现在住房条件有限，就只能每天坚持搅拌一次，持续20多天，豆瓣酱就做好了，之后就不用再搅拌了。
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