地软包子馅的做法

山西农家土灶蒸馍风情
山西南部农村的乡亲们，特别青睐用土灶蒸制的巨型馍馍。平常的一个馍馍就有四两或半斤重，逢年过节时，有的馍竟然与脸盆大小相差无几。近日，笔者拜访了山西芮城的一户农家，恰好赶上他们蒸馍。这家不仅蒸了四笼屉的包子和馍馍，还蒸了一个圆形的圈圈馍，块头大到一个箅子上只能放一个，食用时要用刀切。下图为忙碌蒸馍的夫妇俩。

这家农户的男主人姓姚，今年57岁，妻子姓侯。他们住在一个三孔土窑的院子里。姚大爷介绍说，他们的村子比较小，只有17户人家，由于缺水和交通不便，大家现在都在山下买了房子，只有农忙时节才会回来住一段时间。“最近油菜成熟了，我和老婆回来收菜籽，加上眼看着小麦要丰收了，就准备多住一段时间，所以趁着今天有空，准备蒸一锅馍。”

姚大爷有一个儿子和一个女儿。儿子外出打工，女儿已经出嫁，家里就只剩下老两口了。由于人口少，准备的食物也不多，蒸一次馍就能供他们吃上半个月。“一次蒸个四五个笼屉，蒸好后放在冰箱里，随吃随取，很方便的。”侯大嫂一边擀着包子面皮一边说。他们自己种的麦子，用地里的农作物蒸出来的馍才好吃。“土灶，柴火，农家酵子，比买来的好吃多了。”

当天，侯大嫂先把馍坯揉好，放到一边醒面，然后再开始包包子。她的馅料里除了韭菜、粉条之外，还有一种叫“地软”的山野食材。地软是她雨后从山坡上的草地上捡拾回来的。侯大嫂说，地软又叫地木耳，雨后的山坡上很多，但是必须在太阳出来前捡拾，否则很快就会消失不见。捡回家的地软晒干后可以储存起来，食用时用水泡软。地软可以炒、凉拌或做汤，也可以包饺子和包子。“我最喜欢用它包饺子和包子，吃起来特别鲜嫩，比木耳脆，但比木耳更嫩。”

侯大嫂是个持家能手。她麻利地拿起一个擀好的面皮，用勺子舀起一团馅放在面皮上，左手托着，右手迅速捏一圈，一个包子就做成了。她盛的馅料不多不少，刚好把包子撑得鼓鼓的。一笼屉的包子，她用了20多分钟就全部包好了。

在农家院的一角，有一间窄小的土坯垒砌的房子，这是姚大爷家的厨房。厨房虽然只有一个灶台，但已经把房里所有的空间都占满了。“这里只有蒸馍时才会用，平时做饭都在窑洞里的一个小灶上。天热的时候用电磁炉。两个人饭简单，也好做，不像你们城里人做饭那么复杂。”侯大嫂一边“呱嗒呱嗒”地给风箱加风，一边笑着说。

用土灶蒸馍的速度很快。在花椒树枝的猛烈火势下，没过多一会，四个铝制的笼屉上就冒起了热气。侯大嫂介绍说，现在村里做饭蒸馍不缺柴火了，因为每家都种有果树和花椒树，修剪下来的树枝没地方处理，就用来烧火做饭，一年四季都烧不完。图为蒸汽冒出后，侯大嫂又蒸了大约10分钟，就把锅里的馍揭了起来。姚大爷连忙帮忙把笼屉搬进了窑洞。

“今天一共蒸了三笼屉的馍和一笼屉的包子，包子能吃两天，馍馍凉了以后都放到冰箱里，吃的时候再取出来。”侯大嫂把最后一笼屉放到案板上，开始一点点地把一个奇怪的大馍揭了起来。笔者发现，这个馍非常大，箅子上只放了它一个，而且还是圆形的，馍上零乱地粘着一些黑点，散发出麦香和花椒叶的香味。

“这是圈圈馍，里面放了一些花椒叶，能换换口味。”侯大嫂介绍说，圈圈馍蒸起来比较省事，把面揉好后盘成圆形就行了。吃的时候用刀切，想吃多少切多少。“这种馍你们在城里可做不成，因为你们的灶太小，只有我们这土灶、大火才能蒸熟。”你见过这种圈圈馍吗？欢迎大家在评论区讨论家乡的特色美食。