兰州拉面汤料配方单

兰州拉面汤底制作

汤底

1. 使用两根牛腿骨（打断）和10斤牛肉（切成约500克块），清洗后浸泡4小时（保留血水）。
2. 将牛骨和牛肉放入40斤水中，大火煮沸并撇去浮沫。加入香料袋（包含：干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果和桂皮各100克、胡椒90克、沙姜和肉蔻各50克、香茅草40克、荜拨30克）。转小火，煮沸后锅内保持微沸状态，煮约3小时后加入200克盐，继续加热1小时。然后取出牛肉（放凉后切片）、牛骨和香料袋。将浸泡牛肉的血水倒入汤中，大火煮沸后再撇去浮沫。

香料混合粉

3. 在不锈钢桶中加入5斤吊好的原汤和20斤清水，倒入香料混合粉（干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合研磨成粉），以及25克味精和适量盐。大火煮沸后继续煮2-3分钟。
4. 加入20克牛油块，转小火煮约10分钟，过滤后即可获得牛肉清汤。

辣椒油

5. 锅中倒入菜籽油，加热至100℃。加入少许花椒、草果（拍碎）、姜片、葱段和小茴香炸香。去除料渣后，按照5:1的比例加入甘谷辣椒面（由甘谷县产线椒研磨而成）。小火逐渐升温至170-175℃，不断搅拌以使辣椒面受热均匀。当油变成鲜艳的红色时，离火并滤出杂质，即可得到辣椒油。

拉面制作

1. 萝卜去皮，切成半圆片，放入开水中焯透，捞出后浸入冷水中。
2. 将拉好的面条放入沸水中，待面条浮起后用筷子轻轻搅拌，捞入碗中。倒入350克牛肉清汤，将面条摆放整齐以避免粘连，再倒入150克牛肉清汤。放入香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜，淋上一勺辣椒油即可食用。