兰州拉面汤料配方单


兰州拉面汤底制作

汤底

1. 使用两根牛腿骨(打断)和10斤牛肉(切成约500克块),清洗后浸泡4小时(保留血水)。
2. 将牛骨和牛肉放入40斤水中,大火煮沸并撇去浮沫。加入香料袋(包含:干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果和桂皮各100克、胡椒90克、沙姜和肉蔻各50克、香茅草40克、荜拨30克)。转小火,煮沸后锅内保持微沸状态,煮约3小时后加入200克盐,继续加热1小时。然后取出牛肉(放凉后切片)、牛骨和香料袋。将浸泡牛肉的血水倒入汤中,大火煮沸后再撇去浮沫。

香料混合粉

3. 在不锈钢桶中加入5斤吊好的原汤和20斤清水,倒入香料混合粉(干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合研磨成粉),以及25克味精和适量盐。大火煮沸后继续煮2-3分钟。
4. 加入20克牛油块,转小火煮约10分钟,过滤后即可获得牛肉清汤。

辣椒油

5. 锅中倒入菜籽油,加热至100℃。加入少许花椒、草果(拍碎)、姜片、葱段和小茴香炸香。去除料渣后,按照5:1的比例加入甘谷辣椒面(由甘谷县产线椒研磨而成)。小火逐渐升温至170-175℃,不断搅拌以使辣椒面受热均匀。当油变成鲜艳的红色时,离火并滤出杂质,即可得到辣椒油。

拉面制作

1. 萝卜去皮,切成半圆片,放入开水中焯透,捞出后浸入冷水中。
2. 将拉好的面条放入沸水中,待面条浮起后用筷子轻轻搅拌,捞入碗中。倒入350克牛肉清汤,将面条摆放整齐以避免粘连,再倒入150克牛肉清汤。放入香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜,淋上一勺辣椒油即可食用。