重庆烤鱼的做法

重庆万州烤鱼，名扬四海，香气四溢，味美绝伦。此菜以麻辣鲜香，外皮金黄，内里鲜嫩，回味无穷而闻名。制作工艺采用腌、烤、焖三种烹饪手法，集十余种口味之精髓。食客品尝主菜之余，还可按个人喜好，涮烫蔬菜、粉面，另有一番风味。

烹饪步骤：

一、宰杀

万州烤鱼一般选用新鲜鲤鱼或草鱼，宰杀时首先用剪刀清除鱼鳍，刮净鱼鳞，由背部剖开，掏出内脏。将鱼身平压成平面，清洗干净，在鱼的两侧改刀。改刀时不要在鱼肚上改，每隔一厘米划一刀，一条鱼大约改十刀左右。

二、腌制配方

取一公斤纯净水，加入50克葱姜片、100克料酒、100克白酒、各30克胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料、孜然粉、辣椒粉、300克生抽、20克柠檬汁、10克白糖、10克花椒粒、50克盐、10克鸡粉、5克胡椒粉、200克葱姜汁混合均匀，将鱼放入腌渍（浸泡）30分钟。

三、炭火烤制

将腌制好的鱼放置专用烤鱼夹上，夹好后放入木炭烤鱼炉上。每隔两三分钟翻动一次，使受热均匀。当鱼身水分略微蒸发时，刷上第一次烤鱼油。再过约一分钟，刷第二次烤鱼汁，继续烤制，反复刷烤鱼汁，直至鱼肉熟透。最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼盛入不锈钢盘内。

四、调味

(一) 香辣味型

特点：咸鲜香辣，味道可口

原料：烤好的鱼1尾，色拉油50克，烤鱼红油200克，A料（郫县豆瓣酱30克，干花椒粒35克，干辣椒段50克，姜片、蒜片各30克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精、油酥花生米各20克，烤鱼膏20克，鲜汤100克。

制作流程：

1. 锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。
2. 加入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中。
3. 在做好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

要点：香辣讲究香与辣味并重，吃之既辣又有回味，烤鱼红油的熬制与A料要炒香。

(二) 蒜香味型

特点：成鲜微辣，蒜香味浓。

原料：烤好的鱼1尾，蒜米200克，泡椒未20克，姜米50克，郫县豆瓣20克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，烤鱼红油50克，葱油20克，鲜汤100克，烤鱼膏10克。

制作流程：

1. 锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，放入蒜米姜米、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
2. 加入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即。
3. 在做好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

要点：在烤制肉鱼的工艺上，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入

老油制作：

2. 将炒锅置于中火上，依次倒入菜籽油、鸡油和猪油加热至冒烟。随后加入生姜、蒜瓣和大葱爆香，捞出料渣。另下郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，转小火炒制约2小时，直至豆瓣中的水分完全蒸发。再加入八角、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，继续小火炒制约30分钟。另将冰糖和醪糟汁加入锅中，缓慢熬煮至醪糟汁中的水分大部分挥发。将锅从火源上移开，加盖闷制至油温冷却，过滤料渣即可得到老油。

秘制烤鱼膏制作：

配料：
泡椒 500 克
芝麻酱 100 克
花生酱 200 克
辣椒油 100 克
大蒜仁 100 克
花椒粉 30 克
味精 80 克
生姜 50 克
香葱头 50 克
洋葱 80 克
番茄酱 50 克
海鲜酱 30 克
排骨酱 30 克
大骨白汤膏 100 克
鸡肉鲜香膏 100 克
鸡精 100 克
色拉油 1000 克
白糖 20 克
盐 20 克
万州烤鱼飘香膏 30 克
制作流程：
1. 将泡椒剁碎。将大蒜仁、生姜、香葱头和洋葱也剁碎。
2. 将各种酱料混合搅拌均匀。色拉油入锅加热，加入剁碎的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头和洋葱，再加入混合好的酱料、白糖和盐即可。

烤鱼粉制作：

在烤鱼过程中需要撒上自制香料粉。做法如下：取等量的小茴香和八角，放入炒锅中，小火炒香，取出后磨成粉。加入适量辣椒粉、孜然粉和十三香即可。

食品添加剂说明：

在餐饮行业中，使用食品添加剂是普遍现象，目的是调味和节约成本。一些香料在重复使用后会失去功效，此时添加剂可以起到补充作用，兼具实用性和经济性。

结语：

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