酒曲和酵母的区别 误把酒曲当酵母发面了

酒曲，作为传统白酒的灵魂所在，一直影响着其品质和口感。这不仅仅是一篇关于酿酒的文章，更是对于酿酒工艺与酒文化的一次深度解读。

我国的酒曲制作技艺有着数千年的悠久历史，以曲为“酒之骨”，更是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。酒曲作为糖化发酵剂，其重要性不言而喻。

糖化发酵剂主要以淀粉和蛋白质等为主要原料，富集了多种微生物及生物酶，被用于酿酒的糖化发酵过程。酿造白酒主要依赖于三种曲：传统的大曲、小曲以及现代工艺的麸曲。

大曲

大曲是酿制白酒的主要糖化剂，呈现为砖型的块状物。它采用自然野生微生物进行制曲工艺，通过富集和扩大培养各种酿酒用的微生物，在淀粉质原料中进行培养。大曲主要以生料小麦为原料，自然接种，具有多菌群、多酶系的特点，是具有糖化发酵和生香功能的块状制品。

小曲

小曲主要用于酿酒的糖化发酵，形态多为较小的圆球、方块、饼状。它以根霉菌、酵母菌为主，经过历代驯化，逐渐接近纯种。小曲常用于江南地区的白酒及米酒酿造，原料通常为米、米糠等。

麸曲

麸曲是以麸皮为原料，经过蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。它采用纯种微生物接种制备的糖化剂或发酵剂，主要被用于酿造普通及中高档白酒或酒精。麸曲具有制曲期短、出酒率高、快、成本低的优点。

不同的酒曲制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系起着决定性的作用，从而造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异。

传统的浓、酱、清三大香型主要使用大曲酿酒。大曲是它们的根本之一，赋予了各种大曲酒独特的风格与特色。虽然大曲生产成本高、时间长，但其微生物极为丰富，是多种微生物群的混系。

复式发酵与并行复式发酵的存在使得我们的黄酒和白酒在酿造过程中独具特色。复式发酵过程中，谷物或含淀粉的其他食物先经过糖化，再由糖发酵转化为酒精。而并行复式发酵中，酒曲则能同步进行谷物淀粉的糖化和发酵。

从大曲、小曲到麸曲，尽管对糖化发酵剂的控制越来越精确，但大曲的复杂成分仍无法被现代技术完全复制。大曲除了具有糖化和发酵功能外，更富含生香成分，这是传统白酒的关键所在。

小曲则趋向半人工制作，含有一定量的纯种微生物。其制曲成本低、时间快，出酒率高，发酵时间短。

而麸曲则是完全的人工接种制作方式，成本更低，可以固态、液态使用，也可以通过添加大曲、小曲、生香酵母等来增加白酒的复杂程度。

尽管国标并不规定香型酒一定要使用大曲，但传统的浓、酱、清三大基础香型白酒仍坚持使用大曲。随着技术的发展和创新，我们也看到了小曲和麸曲在白酒生产中的应用。

无论是大曲、小曲还是麸曲，它们都是酿酒工艺中不可或缺的部分。它们不仅影响着白酒的品质和口感，更是酒文化的重要组成部分。了解它们，就是更好地了解传统白酒与酒文化。

(如果不想看长文，直接看本文最后的总结观点)

蒸馏酒的魅力在于其多样的糖化发酵剂和独特的酿造工艺。不同的酒曲带来了不同的风味和特色，使得蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味。在购买白酒时，除了看粮食、看国标、看固态外，更应关注其使用的酒曲类型和生产工艺等综合因素。