酥皮怎么做 水油皮和酥皮的正确配方
探秘酥饼的制作奥妙：五个问题帮你更精进！
欲学酥饼之艺，此篇皆为你详尽讲解。在我们一起探究过广式、冰皮、流心月饼的制作秘诀后，大家知道月饼不仅仅是那些流心系列的。还有其他种类，例如苏式、潮式、京式和滇式月饼等皆各具特色。
酥饼的制作，无论是苏式还是潮式，都离不开开酥的步骤。对于制作师傅来说，无论是大包酥还是小包酥，都是一项技艺的考验。今天我们继续这个话题，深入分析酥饼制作中的几个关键问题。
问题一：油的选择
在传统酥饼的制作中，猪油是常用的油脂。使用猪油制作的酥饼层次分明、且掉渣。若因或个人喜好而不选择猪油，可以考虑用动物性黄油替代。选择黄油会让酥饼拥有独特的奶香味，但需要注意的是，黄油的成本会比猪油稍高。
问题二：水油皮的处理
在面包制作中，出膜是衡量面团延展性的一个指标。在酥饼制作中，水油皮出膜的作用在于更好地包裹内馅，防止破酥漏酥。通过厨师机揉搅或手揉的方式可以达成这一目标。若家中没有相关工具，也可通过延长水油皮的松弛时间来让筋膜自然生成。
问题三：酥皮层次的形成与保持
酥皮层次不明显往往是因为破酥现象。酥皮是由水油皮和油酥层层相间而成。其形成与水油皮的延展性、油酥的软硬度以及操作环境等因素息息相关。例如，水油皮出膜、面团的松弛时间、油皮与油酥的软硬度匹配以及擀皮时的力度等都会影响酥皮层次的形成。
问题四：为何会爆馅？
有时我们会发现刚进烤箱的蛋黄酥等酥饼出现爆馅的情况。这通常与酥皮包制是否均匀、收口是否严密有关。馅料的水分含量过高也是一个重要因素。炒制馅料时需确保其足够干燥，以减少水分蒸发时对表皮造成的压力。
问题五：为何第二天不酥了？
很多人在存放酥饼后发现其第二天变得不酥脆了。这除了与自制馅料的水分过高有关外，还与保存环境及包装的密封性有关。如果希望保持其酥脆口感，可考虑适当复烤或选择合适的保存环境。
无论是从油的选择、水油皮的处理还是酥皮层次的保持，以及馅料的制作和保存方法等方面，都需要一定的技巧和经验。通过不断的实践和探索，相信大家能够制作出更美味的酥饼。
