亚硫酸根和氢离子 亚硫酸根与氢离子反应

在进口葡萄酒的背标上，常见的二氧化硫成分说明一度引发了消费者的关注与疑问。如今，大家对此已较为习惯，了解它是防腐剂和抗氧化剂的角色。尽管没有疑虑，相关问题依旧值得深入探讨。今天，葡萄酒侦探将带领大家探讨二氧化硫在葡萄酒中的重要性与作用。

自古罗马时期起，酿酒过程中便开始应用二氧化硫。时至今日，它已成为从葡萄采摘到酿造及装瓶过程中不可或缺的成分，主要功能在于抑制酵母和细菌，并起到保鲜与抗氧化的作用。可以说，没有二氧化硫，葡萄酒的陈年与稳定性将受到极大影响。

实际上，发酵过程中，酵母会自然生成少量二氧化硫，通常浓度维持在每升30毫克以下，远高于葡萄汁本身的硫含量。不同地区和葡萄品种的检测结果各不相同。

在过去十年里，笔者走访了多个酒庄，始终秉持着从源头学习葡萄酒的理念。在见到的酿酒师中，鲜有直接使用二氧化硫的。一般而言，他们会用到亚硫酸盐，主要包括焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulphite Na2S2O5）和焦亚硫酸钾（Potassium Metabisulphite K2S2O5），由此分离出二氧化硫。

亚硫酸盐中的二氧化硫含量表：

现今，多数酿酒师偏爱焦亚硫酸钾，因为其钾元素在稳定化处理时能够更有效促进酒石酸的释放。相对而言，焦亚硫酸钠中的钠元素则可能导致酒体出现咸味。

以下是焦亚硫酸钾生成二氧化硫的基本反应方程：

K2S2O5 + H2O ===> 2K+ + 2(HSO3)-

HSO3- + H+ <===> H2O + SO2

简而言之，焦亚硫酸钾在水中分离出钾离子和亚硫酸氢根负离子，后者与氢离子结合便生成二氧化硫。文中提到的二氧化硫其实主要是来自亚硫酸盐的分解。

本文旨在简要探讨二氧化硫的作用，而非深入科学分析。

由于二氧化硫具备杀菌特性，在橡木桶正式投入使用前，通常会点燃含硫化物的布条或蜡烛进行消毒。

葡萄在采摘后极易出现腐烂、霉变等问题，因而二氧化硫成为了主要的保鲜方式。它的还原性可以抑制葡萄中氧化酶与微生物的活动。二氧化硫的用量需谨慎，少则无效，过则可能导致漂白、氧化及风味变异，甚至对人体健康造成危害。由于进口葡萄酒受法律监管，含量通常不会超过规定水平，实际上，鲜食葡萄也常添加二氧化硫以延长保鲜期。美国环保署规定，鲜食葡萄的二氧化硫残留量最高不得超过10μg/g（微克）。

在发酵过程中，二氧化硫同样充当保鲜剂。尽管在低浓度（5-10mg/l）下，它初期可能减缓发酵，但很快便能促进酵母转化糖的速度。若剂量过高，不仅会杀死酵母，甚至可能导致发酵中断。二氧化硫对不同酵母种类的抑制效果各异，酿酒师可以由此控制发酵过程中的主要酵母，从而影响最终的风味特征。

虽然二氧化硫能够抑制酵母活性，但在笔者所探访的酒庄中，没有酿酒师会单独使用它来延缓或终止发酵，通常会结合低温、澄清或山梨酸酯等技术一同应用。

在压榨和发酵过程中，二氧化硫还会对酒的颜色产生影响，尤其是红葡萄酒。适量使用有助于保持颜色，但若过量则可能导致褪色，这种褪色是可逆的。

从采摘、压榨、发酵到装瓶，二氧化硫在抗氧化与保鲜中发挥着关键作用。没有它，我们将难以享受到果味丰富且适合陈年的葡萄酒。如何恰当使用以及控制剂量，体现了酿酒师的专业水准。坦诚地说，作为侍酒师，我们无需对其追根问底。

二氧化硫会挥发，因此使用醒酒器可以加速其释放，含量降低后，酒体更加柔和；若残留量偏高，则口感可能显得生硬，严重时甚至带有辛辣与硫磺味。

凌春鸣：国家一级品酒师、葡萄酒专栏作者及专业讲师。作为中国进口酒市场专业委员会常务副会长及广东省酒类行业协会常务副会长，凌春鸣在葡萄酒领域深耕细作。他也是美国国际侍酒师认证课程ISG中国区总代表，曾被评为“进口酒事业领袖”。

【如对本文有任何建议，请联系笔者的助理酒妮，微信号：Ms-winny】